Probiotyki i prebiotyki w produktach mlecznych
W ostatnim dziesięcioleciu obserwuje się szczególnie intensywny rozwój produkcji artykułów mlecznych o określonych właściwościach prozdrowotnych określanych mianem napojów II i III generacji
Dr inż. Anna Mituniewicz-Małek
Dr hab. inż. Izabela Dmytrów
Zgodnie z normą [PN-A-86061:2002] mleko fermentowane to grupa produktów otrzymanych w wyniku fermentacji mleka pod wpływem odpowiedniej mikroflory, która powoduje obniżenie pH i/lub koagulację mleka. Obecnie w sprzedaży dostępne są tradycyjne mleczne napoje fermentowane oraz tzw. napoje nowej generacji.
Wśród tradycyjnych produktów na pierwszy plan wysuwa się jogurt, a następnie kefir, przy czym od dłuższego czasu wzrastającym zainteresowaniem cieszy się również maślanka charakteryzująca się łagodnym, orzeźwiającym i śmietankowo-orzechowym smakiem.
Nawiązując do grupy napojów określanych mianem nowej generacji w ostatnim dziesięcioleciu obserwuje się szczególnie intensywny rozwój produkcji artykułów mlecznych o określonych właściwościach prozdrowotnych określanych mianem napojów II i III generacji. Pierwsza sugerowana grupa produktów to napoje fermentowane z dodatkiem bakterii probiotycznych, (specyficznych, wyselekcjonowanych szczepów mikroorganizmów), które poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka. Do drobnoustrojów, którym przypisuje się właściwości prozdrowotne należą głównie bakterie z rodzaju Bifidobacterium (longum, bifidum, infantis, lactis) i Lactobacillus (acidophilus, delbrüeckii subsp. bulgaricus, casei, paracasei, plantarum, reuteri, rhamnosus).
Probiotyki w produktach mlecznych II generacji
Liczne pozycje literaturowe donoszą, że obecność wskazanej mikroflory w mlecznych napojach fermentowanych przekłada się na specyficzne, wręcz niepowtarzalne zalety tych produktów, a mianowicie:
- powodują zakwaszenie środowiska, hamując rozwój bakterii gnilnych w jelicie grubym, zapobiegając tym samym różnym infekcjom chorobotwórczym;
- pobudzają wydzielanie śliny i soków trawiennych w żołądku, trzustce, przyspieszając perystaltykę jelit;
- wywierają korzystny wpływ na przebieg niektórych biegunek bakteryjnych i wirusowych;
- zmniejszają nasilenie biegunek popromiennych;
zmniejszają objawy nietolerancji laktozy;
- wzmacniają system immunologiczny;
- zwiększają w organizmie człowieka retencję ważnych pierwiastków takich jak fosfor, wapń i żelazo;
- mają oddziaływanie antycholesterolowe;
- wykazują aktywność przeciwrakotwórczą;
- łagodzą objawy atopowego zapalenia skóry u dzieci i zapobiegają wystąpieniu alergii w dzieciństwie;
- działają antagonistyczne w stosunku do Helicobacter pylori, bakteri odpowiedzialnej za powstawanie wrzodów żołądka i dwunastnicy;
- pozwalają zachować równowagę bakteryjną w przewodzie pokarmowym przy występowaniu negatywnych czynników, takich jak stres czy zła dieta.
Mówiąc o prozdrowotnych korzyściach jakie niesie ze sobą spożywanie mlecznych napojów fermentowanych nowej generacji należy mieć na uwadze, że ich pozytywne działanie będzie możliwe tylko wtedy, gdy zostaną spełnione określone warunki:
- w produkcji zostaną użyte wyselekcjonowane szczepy Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium sp;
- liczba żywych, aktywnych komórek bakterii probiotycznych w momencie konsumpcji i okresie przydatności do spożycia będzie wynosić ≥ 1 miliona w 1g;
- produkty będą konsumowane regularnie przez dłuższy czas w dawkach wprowadzających 108- 109 aktywnych komórek dziennie.
Produkty pod nazwą BIO
Na polskim rynku jest coraz więcej produktów zawierających szczepy probiotyczne. Aby konsumentowi ułatwić wybór napojów wzbogaconych w probiotyki od tych tradycyjnych wprowadzono do ich nazw przerostek „bio” np. biojogurt, czy też biokefir.
Niektórzy producenci chcąc podkreślić obecność prozdrowotnych bakterii dla określonej grupy produktów preferują stosowanie samej nazwy „Bio”. Pamiętać jednak muszą, że zgodnie z obowiązującymi wymogami na opakowaniu jednych jak i drugich nie powinno zabraknąć informacji o składzie mikroflory, tym bardziej, że tylko konkretne gatunki mają udokumentowane właściwości probiotyczne. W grupie produktów określanych mianem napojów nowej generacji na szczególną uwagę zasługują dostępne w sprzedaży mleka acidofilne i bifidusowe. Do ich produkcji wykorzystuje się odpowiednio pałeczki fermentacji mlekowej z gatunku L. acidophilus oraz Bifidobacterium. Ponieważ wymienione napoje charakteryzują się specyficznymi cechami organoleptycznymi, producenci w sprzedaży polecają mleka z dodatkiem waniliny, cukru, miodu czy też owoców. Ponadto warto sięgnąć również po produkty takie jak: Actimel, Activie, Bactiv, Benefis czy też Jogobella L. casei.
Prebiotyki w produktach mlecznych III generacji
Jak już wcześniej zasugerowano obok napojów II generacji coraz powszechniejsze stają się również napoje fermentowane z udziałem mikroflory probiotycznej i prebiotyków, czyli tzw. napoje III generacji.
Zgodnie z definicją prebiotyki to niestrawione składniki pożywienia, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka poprzez wybiórcze pobudzanie wzrostu jednej bądź określonej liczby bakterii probiotycznych. Z najnowszych danych wynika, iż w chwili obecnej do najczęściej stosowanych prebiotyków należy inulina, laktuloza czy też oligofruktoza. Wymienione związki nie tylko wspomagają probiotyki w bytowaniu, ale również w pozytywny sposób kształtują cechy sensoryczne gotowego produktu (smak, zapach, konsystencję). Dodatkowo dzięki swoim właściwościom stosowane są jako zamienniki cukru czy też tłuszczu cechując się niską wartością kaloryczną.
Zważywszy na szczególne właściwości wymienionych napojów fermentowanych, szczerze zachęcamy do ich systematycznej konsumpcji.
Literatura dostępna u autorów, e-mail: aniamalek4@wp.pl
Dr inż. Anna Mituniewicz-Małek i dr hab. inż. Izabela Dmytrów są pracownikami naukowymi oraz nauczycielami akademickimi.
Zakład Technologii Mleczarskiej i Przechowalnictwa Żywności Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie, ul. Papieża Pawła VI 3, 71-459 Szczecin.
